Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano

Abstract

El tostado es una de las operaciones tecnológicas más importantes en el procesamiento de los granos de cacao; este proceso conduce a la formación de los productos de la reacción de Maillard (RM) los cuales son cruciales para el desarrollo de la calidad organoléptica de los granos de cacao y sus productos asociados. En el presente estudio se evaluó el efecto del tostado sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad antioxidante en cinco clones de cacao cultivados en Colombia. En los extractos metanólicos de los diferentes clones de cacao se determinó el contenido de fenoles totales, taninos condensados, antocianinas totales, catequina y epicatequina, teobromina y cafeína. Además, se determinó la actividad antioxidante por medio de la actividad atrapadora del radical ABTS•+, el método ORAC y la capacidad atrapadora de radicales superóxido. En conclusión, el efecto del tostado en los clones de cacao no tuvo un comportamiento uniforme sobre los cambios en los contenidos de los diversos metabolitos secundarios y la actividad antioxidante.