Über den Einfluß von Zuckerzusätzen auf die Atmungsgeschwindigkeit von Hefesuspensionen

Abstract

Die Atmungsgeschwindigkeit einer obergärigen Backhefe wurde elektrochemisch nach Zusatz verschiedener Zuckerarten gemessen. Hierbei mußte zunächst die Hauptmenge der in der Hefe von der Fabrikation her vorhandenen Nährstoffe durch Veratmung bis auf eine etwa 1/10 der Normalatmung betragende Restatmung entfernt werden. Ein Zusatz verschiedener Zuckerarten beschleunigt die Atmungsgeschwindigkeit bei gleichen Zusätzen in sehr unterschiedlichem Ausmaß. Auch die Gesamtmenge an veratmetem Zucker bis zum Erreichen der geringen Restatmung zeigte bei den verschiedenen Zuckerarten sehr große Differenzen. Bei Saccharose, Maltose und Raffinose wurden nach dem Zusatz Anlaufzeiten bis zur Erreichung der verstärkten Atmung zwischen 4 und 11 Min. festgestellt, verursacht durch die verschieden lange Dauer der fermentativen Zerlegung in die Monosaccharide.