ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО НАГРЕВА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ: ОБЗОР

Abstract

Работа посвящена обзору литературы по тематике электроконтактного нагрева, в частности, применению данного процесса в хлебопечении. Выполнен анализ отечественных и зарубежных источников литературы. В соответствии с литературными данными, ЭК-нагрев используется для выпечки бескоркового хлеба, зернового хлеба, бисквитного полуфабриката. Перспективным направлением является ЭК-выпечка хлеба с дальнейшей переработкой его в сухари, а также выпечка хлеба функционального назначения. Зарубежные исследователи используют ЭК-нагрев как удобный инструмент исследования свойств теста, позволяющий быстро, равномерно нагреть тесто до требуемой температуры, и за счет управления параметрами электрического тока смоделировать различную кинетику нагрева. Метод применяется для исследования процессов клейстеризации крахмала, газообразования, увеличения объема тестовой заготовки в ходе выпечки, а также для изучения роли компонентов рецептуры, таких как жиры, поверхностно-активные вещества, количество белков муки. Электроконтактный нагрев нашел применение в исследованиях газопоглотительной способности муки разных видов, в вопросах хранения хлеба, процессах переноса влаги и черствения. Помимо этого, ЭК-нагрев используется для изучения возможностей интенсификации расстойки тестовых заготовок и исследовании вязкостных характеристик бисквитного теста.