Bazı Katkı Maddeleri Kullanımının Arap Ekmeğinin Kalitesine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada 3 adet makarnalık buğday (Triticum durum) ve 3 adet ekmeklik buğday (Triticum aestivum) çeşidi kullanılarak elde edilen unlara sodyum steroil-2-laktilat (SSL), diasetil tartarik asidin monogliserid esteri (DATEM), C vitamini ve α-amilaz ilavesinin Arap ekmeğinin kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Değişik oran ve kombinasyonlarda (%0.25 SSL+α-amilaz, %0.25 DATEM+α-amilaz, %0.25 SSL+30 ppm C vitamini+α-amilaz ve %0.25 DATEM+30 ppm C vitamini+α-amilaz) katkı ilave edilen unlardan üretilen ekmek örneklerinde ise duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde kül, protein, gluten ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %0.45-0.77, %10.40-12.10, %26.0-31.0, 398-491 saniye aralıklarında tespit edilmiştir. Farinograf analiz sonuçlarına göre su kaldırma oranı ortalama %68.40, gelişme süresi ortalama 3.50 dakika ve stabilite süresi ortalama 6.60 dakika olarak bulunmuştur. Ekstensograf analizinde ise 135. dakikadaki ortalama enerji değerleri makarnalık buğdaylarda ve ekmeklik buğdaylarda sırasıyla ortalama 51.00 cm2 ve 77.00 cm2 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda %0.25 SSL+30ppm C vitamini+α-amilaz (D) ilave edildiğinde üretilen ekmeğin duyusal test sonuçlarının diğer katkılı ekmeklerden daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Bu kombinasyonunu içeren makarnalık buğday unundan yapılan ekmek genel kabul edilebilirlik açısından 80.50 puan alırken, ekmeklik buğday unundan yapılan ekmek 93.30 puan almıştır.