Affiliation:
1. DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ
2. EGE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ PR.
Abstract
Bu çalışmanın amacı, defne yaprağı (D, Laurus nobilis L.) veya adaçayı (S, Salvia officinalis) ekstraktları ile birleştirilen peynir altı suyu proteini izolatı bazlı yenilebilir filmlerin 7 gün boyunca 2°C'de soğutularak saklanan pişmiş dana köftelerinin oksidatif değişiklikleri üzerindeki etkisini belirlemektir. S-EF'li köftelerin TBA değerleri, EF. D-EF’li köftelerin TBA değerlerinden daha düşük olduğu bulunmuştur, SA-F, 2,2’-diphenyl-2-picrylhydrazyl radikal yakalama metoduna (DPPH) göre D-EF, S-EF ve EF gruplarından daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği, ekstrakt eklenmiş yenilebilir film gruplarında, ekstrakt eklenmemiş yenilebilir film gruplarına göre daha önemli ölçüde artmıştır.
Yenilebilir filmlere (EFs) D veya S'dan elde edilen doğal antioksidan ekstraktlarının dahil edilmesi, pişmiş köftelerde çeşitli yöntemlerle ölçülen lipid oksidasyonunun derecesini önemli ölçüde azaltmıştır (p
Publisher
Deu Muhendislik Fakultesi Fen ve Muhendislik