Farklı Yöntemlerle Paketlenmiş Dilimli Kuzu Kokoreçlerin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Author:
Özünlü Orhan1ORCID, Ergezer Haluk1ORCID, Gökçe Ramazan1ORCID
Affiliation:
1. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Abstract
Bu çalışmada, ön pişirilmiş ve dilimlenmiş kuzu kokoreçler vakum (V) ve modifiye atmosfer (%30 CO2 + %70 N2) altında paketlenmiş (MAP) ve depolama boyunca (4ºC, 10 gün) kokoreçlerin fizikokimyasal [pH, renk, TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)] ve mikrobiyolojik özelliklerinde (toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı ve toplam maya-küf sayımı) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kokoreçlerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla %56.13, 32.45, 10.35 ve 1.07 olarak bulunmuştur. Kokoreçlerdeki pH değerinin 6.65 ile 7.26 arasında değişkenlik gösterdiği ve depolamanın ilk günü hariç diğer günlerde gruplar arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p
Reference37 articles.
1. [1] Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. (2001). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:751, Ders Kitapları Serisi No:69, Erzurum. 2. [2] Wood, J., Richardson, R., Nute, G., Fisher, A., Campo, M., Kasapidou, E., Sheard, P., Enser, M. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Science, 66, 21–32. 3. [3] Purriños, L., Bermúdez, R., Franco, D., Carballo, J., Lorenzo, J.M. (2011). Development of volatile compounds during the manufacture of dry-cured “Lacón,” a Spanish traditional meat product. Journal of Food Science, 76, C89–C97. 4. [4] Amaral, A.B., da Silva, M.V., da Lannes, S.C.S. (2018). Lipid oxidation in meat: Mechanisms and protective factors-A review. Food Science and Technology, 38, 1–15. 5. [5] Özkaya, P.T., Kayaardı, S. (2018). Et ve et ürünlerinin kalitesini geliştirmede kullanılan yeni teknikler. Akademik Gıda, 16(3), 323-331.
|
|