Affiliation:
1. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
2. Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Abstract
Ekzopolisakaritler, tekrarlanan şeker birimlerinin glikozidik bağ ile bir araya gelmesi ile oluşmuş polimerler olup çok çeşitli mikroorganizma, bitki ve hayvan tarafından üretilebilmektedir. En önemli üreticilerinden biri laktik asit bakterileridir (LAB). Bu polimerler sentezlendikleri hücreye kovalent bağlarla bağlı bulunabileceği gibi, ortama salgılanarak hücreye elektrostatik kuvvetle zayıf bir biçimde de bağlı olabilir. Bulundukları hücreyi düşük su aktivitesi, ozmotik stres, bakteriyofajlar, toksik bileşikler vb. durumlara karşı korumaktadırlar. Sentez mekanizması da dahil olmak üzere ekzopolisakkaritler arasında içerdikleri şeker biriminin çeşit ve sayısı, molekül ağırlığı, yan zincirlerin varlığı, yükü gibi özelliklerle çok çeşitli farklılıklar gözlemlenir ve bu durum çeşitli fonksiyonel özellikte benzersiz yapıda ekzopolisakkaritlerin oluşumunu sağlar. LAB tarafından üretilen ekzopolisakkaritler toksik olmayışı ve biyo-bozunur özelliği başta olmak üzere tekstürel yapı ve organoleptik kaliteyi olumlu yönde etkilediğinden gıda sistemlerinde çok yaygın bir kullanım alanı bulmuştur. Günümüzde ekzopolisakkaritlerin teknolojik özelliklerinin yanı sıra çeşitli çalışmalar ışığında antioksidan, anti-tümör, prebiyotik, yara iyileştirici, anti diyabetik ve kolesterol seviyesini düzenleyici gibi birçok biyolojik fonksiyonu ortaya çıkarılmıştır. Bu derlemede literatürde yer alan çalışmalar eşliğinde ekzopolisakaritlerin yapısı ve sağlık üzerine bazı etkileri incelenmiştir.