Preparation and Characterization of Cold Pressed Hazelnut Oil Oleogels with Sunflower Wax and Polyglycerol Stearate Organogelators-Reference-Cited by-同舟云学术

Preparation and Characterization of Cold Pressed Hazelnut Oil Oleogels with Sunflower Wax and Polyglycerol Stearate Organogelators

Published:2023-03-30 Issue:1 Volume:21 Page:38-48
ISSN:1304-7582
Container-title:Akademik Gıda
language:
Short-container-title:

Author:

YILMAZ Emin¹^ORCID,ÖZ Ceren¹^ORCID

Affiliation:

1. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Abstract

Bu çalışmada soğuk preslenmiş fındık yağının ayçiçek mumu (AMO) ve poligliserol stearat (PGSO) ile oleojelleri hazırlanmış ve karakterizasyon çalışmaları yapılmıştır. Organojelatör konsantrasyonu ağırlıkça %10 olarak seçilmiştir. Hazırlanan oleojellerin önemli oranda doymamış yağ asitleri içerdiği, sadece PGSO örneğinde palmitik asit oranının bir miktar arttığı gözlenmiştir. Oleojellerin yağ bağlama kapasitelerinin %99’un üstünde ve jelleşme zamanının 4 dakikanın altında olduğu, renklerinin ise kremsi sarı tonlarda olduğu görülmüştür. Oldukça dayanıklı jel yapısında olan oleojellerde ´ (AMO) ve  (PGSO) kristal polimorfları belirlenmiştir. AMO ve PGSO örneklerinin ergime pik noktaları sırasıyla 62.4 ve 47.9°C olarak ölçülmüştür. AMO örneğinin depo modül değeri 110-130 kPa aralığında olup PGSO oleojelinkinden (13-14 kPa) daha yüksektir. Yani AMO örneği çok daha sert ve katı yapıdadır. Her iki oleojel örneği de mekanik ve termal geri-dönüşüm özelliği göstermiştir. PGSO örneğinin çarpraz-geçiş sıcaklığı 62°C civarında olup, bu noktaya kadar jel yapı kısmen korunmuştur. İki oleojelin de teknolojik özellikler açısından birçok gıdada katı yağ ikamesi olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Funder

Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu

Publisher

Akademik Gida

Subject

Food Science

Reference24 articles.

1. [1] Sagiri, S.S., Behera, B., Rafanan, R.R., Bhattacharya, C., Pal, K., Banerjee, I. Rousseau, D. (2014). Organogels as matrices for controlled drug delivery: a review on the current state. Soft Materials, 12, 47-72.

2. [2] Doan, C.D., Van de Walle, D., Dewettinck, K., Patel, A.R. (2015). Evaluating the oil-gelling properties of natural waxes in rice bran oil: rheological, thermal, and microstructural study. Journal of American Oil Chemist’s Society, 92(6), 801-811.

3. [3] Marangoni A.G., Garti N. (2011). An Overview of the Past, Present and Future of Organogels. In Edible Oleogels: Structure and Health Implications, Edited by A.G. Marangoni and N. Garti, AOCS Press, Urbana, IL, USA, pp. 1-18.

4. [4] Patel, A.R. (2018). Oil Structuring: Concepts, Overview And Future Perspectives. In Edible Oil Structuring: Concept, Methods And Applications, Edited by A.R. Patel, Royal Socisty of Chemistry, Chambridge, UK pp. 3-24.

5. [5] Yılmaz, E., Ok, S. (2018). Edible Applications of Wax-based Oleogels. In Edible Oil Structuring: Concept, Methods and Applications, Edited by A.R. Patel, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. pp. 217-24.