Trabzon Ekmeği Ekşi Hamurlarının Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Ekşi hamur ekmeği ülkemizde laktik asit bakterileri ve mayaların görev aldığı fermantasyon yöntemiyle üretilen geleneksel bir ekmek çeşididir. Fermantasyon boyunca ekşi hamur ekmeğinin teknolojik özellikleri gelişmekte, karakteristik tat ve aroması oluşmaktadır. Mineral biyoyararlanımı artan, raf ömrü uzayan ve glisemik indeksi düşen ekşi hamur ekmeği tüketici tarafından arzu edilen ekmek özelliğini taşımaktadır. Sonuçta, ekşi hamur ekmeğinin üretimi her geçen gün yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada; yaz ve kış döneminde Orta ve Doğu Karadeniz bölgelerinden elde edilen 54 adet ekşi hamur örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Örneklerin pH değerinin 3.30-5.43, asitlik derecesi, toplam asitlik, kuru madde ve kül içeriklerinin sırasıyla 2.50-20.50, %0.23-1.79, %49.05-65.91 ve %0.34-0.95 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ekşi hamur örneklerinin laktik asit (LAB), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve maya sayısı sırasıyla 3.65-8.97 log KOB/g, 4.19-7.20 log KOB/g, 4.17-7.52 log KOB/g olarak belirlenmiştir. Örneklerin asitlik ve pH düzeylerinin yöresel, mevsimsel ve fırınlar arasında önemli farklılıklara sahip olduğu tespit edilmiştir. Mikroorganizma sayısı, kuru madde ve kül miktarları analiz edilen örneklerin bu değerler bakımından fırınlar arasında önemli farklılıklara sahip olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar, Orta ve Doğu Karadeniz bölgelerinde ekşi hamur ekmeği üretiminde standardizasyonun olmadığını göstermektedir.