Perfil fisicoquímico de cervezas artesanales del estado de Zacatecas por técnicas cromatográficas y de espectroscopia

Abstract

La cerveza es una bebida natural obtenida por fermentación alcohólica de un extracto acuoso de cebada malteada. Las materias son sólo cuatro; malta de cebada, agua, levadura y lúpulo. En México, la cerveza es la que domina el mercado de bebidas alcohólicas, a partir del 2011 se observa un crecimiento sostenido de la cerveza artesanal en este país. Para la presente investigación, se recolectaron 23 muestras de cerveza artesanal y 7 industrializadas en su mayoría del estado de Zacatecas, se clasificaron según su color, se les determinó el porcentaje de alcohol en volumen, metanol mediante cromatografía de gases, grados Brix, % acidez, pH, extracto seco, cenizas, se aplicó la técnica de UV-Vis y se analizaron los espectros con el método de análisis multivariante no supervisado conocido como PCA (Principal Component Analysis) por sus siglas en inglés. Las bebidas alcohólicas, se catalogaron por color (clara, semi obscura y obscura) basándose en la malta que se usa para su elaboración, los resultados del porcentaje de alcohol de las cervezas están dentro de lo establecido por la Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, en cuanto a los valores de metanol obtenidos por el método de cromatografía, se encuentran muy por debajo de los límites establecidos. Las muestras se analizaron con espectroscopía UV-Vis, obteniendo señales analíticas propias, observándose una buena discriminación entre los tipos de cervezas. Utilizando el análisis de PCA para la técnica de UV-Vis, se pudo reducir las variables y ubicar las muestras en una zona característica de acuerdo con el tipo de cerveza, obteniendo agrupaciones características de los diferentes tipos.