Estudio comparativo de las cualidades organolépticas de la trucha ahumada en frío y la trucha ahumada en caliente

Abstract

Ante la alta variabilidad del valor comercial de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y su consecuente estancamiento post cosecha, los piscicultores del sur del Ecuador expresan la creciente necesidad de prolongar la vida útil del producto más allá del procesamiento primario. La presente investigación cuali-cuantitativa busca determinar la existencia de diferencias significativas en filetes de trucha ahumados en caliente y ahumados en frío. Las 384 personas entre 18 y 65 años de edad respondieron encuestas semi estructuradas con 16 atributos propios de aroma, sabor, textura y color. Estas cualidades fueron dimensionadas con escalas de Likert. Los datos cuantitativos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) integrando la prueba de Tukey al 5% (p≤0,05) de significancia. Los resultados tanto en el apartado aroma como textura no presentan diferencia relevante. Por otra parte, en el atributo color se encuentra que si existe discrepancia sin embargo únicamente en la tonalidad marrón del producto final. En la característica sabor se presenta disparidad en todos los atributos dimensionados. En la sección cualitativa de la encuesta se expresa puntualmente la preferencia por uno de los productos analizados concluyendo en que la trucha ahumada en frío es mejor percibida de manera general por el panel evaluador, esto es corroborado con una mayor puntuación media en todas las características evaluadas.