Effet des efflorescences d’Anabaena spp. sur la qualité organoleptique de la truite arc-en ciel (Onchorynchus mykiss)

Abstract

Une étude a été menée sur dix plans d’eau peu profonds et eutrophes, touchés régulièrement par des efflorescences de cyanobactéries, et en particulier le genre Anabaena (A. spiroides et A flos-aquae). La recherche de composés odorants dans les truites prélevées lors des efflorescences a permis de retrouver des concentrations significatives de géosmine (jusqu’à 850 ng•kg‑1), composé odorant lipophile connu pour être produit entre autres microorganismes par Anabaena spp.. Les analyses sensorielles ont permis de retenir des descripteurs de défauts de goût de type « terreux-moisi », avec une intensité des défauts de goût notée jusqu’à 8,3/10. L’étude en microcosme de la cinétique de fixation et de libération de la géosmine dans des truites arc-en-ciel (Onchorynchus mykiss) de 250 g a permis de conclure que l’apparition de défauts de goût significatifs dans la chair apparaît après seulement quelques heures d’exposition à la géosmine. Après 30 h en présence de géosmine, la mise en eau claire dans des conditions optimales de renouvellement permet une réduction significative des défauts sensoriels au bout de quatre jours. Une corrélation significative a été retrouvée entre les densités d’Anabaena spp. et les teneurs en géosmine retrouvées dans les truites pêchées in situ (r2 = 0,74, p < 0,01). L’étude de la relation entre l’intensité sensorielle des défauts définie par les goûteurs et les concentrations de géosmine retrouvées parallèlement dans les truites pêchées in situ et celles contaminées artificiellement a permis de définir un seuil sensoriel proche de 500 ng•kg‑1. L’apparition de tels problèmes sur ces plans d’eau souvent dédiés à la pêche de loisirs implique une gestion écologique de ces masses d’eau en amont de l’apparition des cyanobactéries.