Abstract
Uma visão geral da composição de salames foi realizada nesta revisão, com o objetivo de fornecer uma base de dados de referência para profissionais e pesquisadores da indústria de alimentos compreenderem abordagens para manter ou melhorar a qualidade desse produto cárneo. Dentre os fatores relacionados a composição de salames, destaque para o tipo de processamento. Outro fator relevante, foi a redução do teor de gordura, alvo para o incremento da qualidade nutricional da fração lipídica, em substituição a gordura suína. O tipo de matriz cárnea também teve evidência, seja pela valorização de diferentes grupos raciais de suínos autóctones ou pelo uso alternativo de outras fontes de matrizes cárneas. Já a adição de sais não sódicos foi alvo de estudos exclusivos ou combinados. O desenvolvimento de novas tecnologias no processamento de salames deve atender ao padrão de identidade e qualidade desse produto cárneo reestruturado. Apesar dos produtos cárneos ultraprocessados integrarem a dieta, o suprimento nutricional e a segurança alimentar, a busca por dietas saudáveis e sustentáveis emerge frente aos desafios para o desenvolvimento de sistemas integrados de produção, com crescente demanda por produtos clean-label.