INDICADORES FÍSICO QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA NAS REGIÕES CENTRAL E PERIFÉRICA NO MUNÍCIPIO DE PARAÍSO DO TOCANTINS

Abstract

Considerando a significância socioeconômica do consumo de carne bovina moída e a saúde do consumidor, foi realizado um estudo sobre a qualidade da carne bovina moída comercializada no município de Paraíso do Tocantins – TO. Durante 12 (doze) semanas (março a maio de 2022), foram coletadas amostras semanais de carne bovina moída em 05 (cinco) estabelecimentos comerciais localizados na região central e 05 (cinco) na região periférica da cidade. As análises de lipídios, potencial hidrogeniônico e proteínas seguiram os procedimentos metodológicos dos Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. A cor foi determinada utilizando um calorímetro através do sistema CIELAB (L*a*b*). As análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus seguiram os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal. A fim de verificar se houve diferença significativa entre os resultados aplicou-se a Analise de variância e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Todas as análises estatísticas foram realizadas com o programa SISVAR versão 5.6. As analises microbiológicas indicaram presença Salmonella spp. e as análises físico químicas apresentaram conformidade com as legislações consultadas. A presença de Salmonella indica precariedade nas condições higiênico-sanitárias de armazenamento, processamento e ou manipulação da carne moída. O contágio por Salmonella está diretamente associado ao consumo de produtos de origem animal, sendo que a carne moída possui ampla área de contato, facilitando a contaminação quando manuseada de forma inadequada e ou em condições precárias de higiene, tornando-se um risco potencial para a saúde dos consumidores. Recomenda-se maior atenção dos órgãos de fiscalização, a fim de exigir melhorias de higiene dos manipuladores, ambiente e forma de armazenamento das carnes e realização de uma educação sanitária alertando e orientando sobre os riscos à saúde sobre o consumo de carnes não inspecionadas.