Antioksidan Özelliği Zenginleştirilmiş Kefir Örneklerine Güncel Yaklaşım

Abstract

Günümüzde sağlığımızı tehdit eden faktörlerden birisi de oksidatif strestir. Serbest radikallerin vücudumuzda kontrolsüz artışı birçok rahatsızlığa sebep olmaktadır. Bu artışı önlemek için antioksidan savunma sistemi desteklenmelidir. Sağlıklı ve dengeli beslenmeye ek olarak oral olarak alınan doğal ve sentetik takviye kullanımı tavsiyeler arasındadır. Fakat sentetik kategorisindeki antioksidanlar sağlığa zararlı etkileri de bulunduğu için tercih edilmemektedir. Fonksiyonel bir besin olarak kefir, içerdiği probiyotik bakteri ve mayalar sayesinde vücudun antioksidan savunmasını destekler. Kefir aynı zamanda çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle faydalı özelliklerini geliştirebileceğimiz fermente bir süt ürünüdür. Tahıllar, baklagiller, çeşitli sebze-meyve ve bunların yan ürünleri(kabuk, posa, çekirdek vb.) zenginleştirme materyali olarak kullanılmaktadır. Bu bağlamda yapılan çalışmalar son zamanlarda artmış ve ilgi çekici sonuçlar elde edilmiştir. Yapılan güncel çalışmalarda içerdikleri biyoaktif bileşikler ve antioksidan özelliklerinden dolayı üzüm, nar, kuşburnu gibi meyvelerin çekirdekleri, portakal ve mango kabukları, ıspanak, lahana gibi sebzeler ve bazı baklagillerin kefire eklendikleri rapor edilmiştir. Sonuçlara bakıldığında kontrol grubuna kıyasla DPPH(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve ABTS(2,2-azinobis(3-etilbenzothiazollin-6-sulfonik asit)) radikallerini süpürme yeteneğinin, FRAP(ferrik tripiridiltriazini, ferröz tripiridiltriazine indirgeme yeteneği) ve CUPRAC(kuprik-neokuprinin, kupröz-neokuprine indirgeme yeteneği) analiz sonuçlarının, toplam fenolik bileşik miktarının ve bağırsak fonksiyonlarının daha yüksek bulunduğu rapor edilmiştir. Bu verilerden kefire eklenen besin bileşenlerinin oksidatif strese karşı antioksidan kapasiteyi artırıcı potansiyeli olduğu sonucuna varılmıştır.