Caracterização físico-química do leite fermentado por Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus e Streptococcus salivarius subs. thermophilus imobilizados em alginato

Abstract

O leite fermentado é um produto bastante consumido pela população brasileira, comumente preparado com bactérias lácteas livres.  O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade físico-químicas do leite fermentado por bactérias lácteas imobilizadas em alginato. No presente estudo foi utilizado leite UHT integral, cultura láctea simbiótica comercial da Danisco e alginato. As bactérias foram imobilizadas em alginato de cálcio a 2% e o processo de fermentação do leite foi conduzido a 42 ± 1 ºC. Após a primeira batelada de fermentação as bioesferas foram retiradas e armazenadas em geladeira na temperatura de 5 °C, por 24h. O leite UHT e o leite fermentado foram avaliados quando as características físico-químicas e quanto a presença de microrganismos oportunistas. As análises físico-químicas foram umidade, pH, acidez, teor de sólidos solúveis totais, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético. Os leites apresentaram boa qualidade físico-química e excelente qualidade microbiológica. Concluiu-se que houve diferença físico-químicas apenas nos parâmetros relacionados a fermentação como pH e acidez.