Abstract
O leite em pó é um produto altamente versátil, fabricado geralmente por meio da técnica de spray drying, que consiste na remoção de grande parte da água expondo o produto a uma corrente de ar quente. Esse produto possui prazo de validade superior ao leite in natura e oferece diversas comodidades, como maior estabilidade microbiológica e química e condições de armazenamento menos restritas. Entretanto, um grande acúmulo de gordura na superfície desses pós tem sido vastamente documentado em diversas partes do mundo. Frações dessa gordura que se apresenta na camada externa do pó estão na forma livre sendo associadas a características indesejáveis do produto, como dificuldades de reidratação, oxidação de lipídios, aumento de viscosidade e outros, levando a redução de qualidade do produto. Maneiras de reduzir esse teor de gordura têm sido buscadas para amenizar os efeitos indesejáveis e uma das formas promissoras parece ser pela estabilização da matriz láctea antes das etapas de atomização e secagem. Nessa revisão bibliográfica será abordada as características do leite em pó, características da gordura, assim como ocorrência da gordura superficial, os causadores e algumas das possíveis solução do problema.