Soro de leite com hidrólise da lactose: desafios na secagem

Abstract

Para atender a demanda de consumidores que buscam por produtos sem lactose ou com baixo teor de lactose, as indústrias têm diversificado sua gama de produtos ao longo dos anos. Vários produtos lácteos deslactosados já estão bem estabelecidos no mercado, como: leite UHT, iogurte e queijo. Este último possui o soro como seu derivado que é muito utilizado como ingrediente na indústria de alimentos. No entanto, ainda que este mercado tem crescido, o mesmo apresenta desafios tecnológicos na secagem, transporte e estocagem de alguns produtos como o soro deslactosado. O soro tradicional é um produto de difícil manutenção da transição vítrea, com isso, problemas tecnológicos como empedramento e aderência ao equipamento podem ocorrer. Ao hidrolisar a lactose, promove a liberação de glicose e galactose no leite. Estes possuem transição vítrea menor que a da lactose, logo a transição vítrea do produto deslactosado é reduzida. Dessa forma, o soro deslactosado torna-se ainda mais difícil de secar. Com isso, as indústrias têm buscado quais os melhores parâmetros de operação para secagem, juntamente com modificações na composição que favoreçam a manutenção do estado vítreo do soro deslactosado.