Alterações físico-químicas em sorvetes com subprodutos agroindustriais: uma revisão

Abstract

O sorvete é uma sobremesa muito popular no Brasil. Entretanto, na última década, os consumidores do país têm se preocupado cada vez mais com a sua saúde, e buscado por alimentos mais saudáveis. Visando atender a essa demanda, diversos autores têm pesquisado sobre aplicação de subprodutos agrícolas para desenvolver alimentos com teor de gordura e açúcares reduzidos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica, dos últimos 15 anos, sobre as alterações físico-químicas e sensoriais que podem ocorrer em formulações de sorvete com a adição de subprodutos agroindustriais como farelos, cascas e bagaços de diversos grupos de vegetais, como raízes, frutas e hortaliças, bem como de subprodutos de produtos manufaturados como de vinho e de queijo. A adição desses produtos como ingredientes para a substituição de gordura, saborizantes ou agente estabilizante, resultou em produtos com uma aceitação similar ou superior aos sorvetes tradicionais. Os resultados encontrados demostraram a potencialidade do uso desses subprodutos na produção de sorvetes funcionais, que produzem valor agregado, ao aplicar descartes como novos ingredientes, contudo, ainda é necessário a realização de mais pesquisas para o aprimoramento das formulações e a aplicação de outros subprodutos.