Abstract
O queijo azul é considerado fresco aos 35 dias de maturação. Este mesmoqueijo pode ser denominado tipo gorgonzola após 90 dias maturação, podendo sofrer variações em suas características físicas e físico-químicas. Objetivou-se, no presente estudo, comparar as variações nas características de cor e de composição físico-química de queijo azul fresco e maturado, bem como determinar os índices de qualidade lipídica. Foram separadas três repetições de um mesmo lote de queijo azul(0 dia), os quais foram submetidos às análises de cor (L*, a*, b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e sódio) e perfil de ácidos graxos. As demais porções de queijo azul foram submetidas ao processo de maturação sob as mesmas condições de temperatura e umidade relativa do ar. Para as amostras dequeijos maturadas (45 dias), foram realizadas as mesmas análises para efeito de comparação e alteração das características iniciais. Os resultados mostraram que o processo de maturação do queijo interferiu e alterou a cor, especialmente pelo desenvolvimento do fungo adquirindo coloração verde intensa. Os parâmetros físico-químicos mostraram alterações significativas nos percentuais de umidade, cinzas e sódio. O perfil de ácidos graxos revelou alterações significativas no percentual deácidos graxos, somatórios, razões e índices de qualidade lipídica, conferindo ao queijo maturado maior potencial aterogênico e trombogênico.