Abstract
As diferenças entre o Queijo Artesanal Serrano (QAS) e o Queijo Colonial (QC) estão relacionadas com o método de fabricação e principalmente com a legislação disponível. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de queijos artesanais Serrano e Colonial, elaborados com leite pasteurizado ou cru e curados por 15 dias, produzidos na cidade de São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul. Foram coletadas, através de um checklist, as informações sobre os manejos dos animais e as Boas Práticas de Ordenha realizada nas propriedades, a partir disso foram propostas intervenções para melhoria dessas práticas. Em todas as visitas eram coletadas amostras de leite do tanque, e uma amostra de queijo. Os resultados das análises de composição centesimal dos leites mostraram que houve diferença estatística entre as três propriedades para todas as variáveis analisadas (p0,05). Os valores de CPP e CCS estavam de acordo com a legislação sanitária vigente nas propriedades B e C. O queijo da propriedade A obteve maiores teores de gordura e sólidos totais, enquanto o da propriedade C obteve maiores teores de proteína e lactose. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de queijo apresentaram diferença estatística entre as três propriedades quanto à presença de coliformes a 35°C (p0,05), sendo o menor valor na propriedade A. Os valores de coliformes a 45°C e Staphylococcus spp. não apresentaram diferença estatística e todas as amostras coletadas apresentaram ausência de Listeria spp. e Salmonella spp. Verificou-se que, um período de maturação de apenas 15 dias não foi suficiente para que os queijos apresentassem valores dentro dos parâmetros estabelecidos para Staphylococcus spp.