Estudo comparativo de ativação dos grãos de kefir sob temperatura ambiente para a produção de leite fermentado

Abstract

Os grãos de kefir são compostos por uma matriz de polissacarídeos natural possuem uma microflora mista, composta por leveduras e bactérias. O produto proveniente da fermentação promovida pelos grãos do kefir em leite é o leite fermentado. Por se tratar de um produto difundido de forma artesanal há lacunas na literatura em relação a melhor forma de armazenamento, sobre as repicagens dos grãos pré-existentes e se os mesmos conseguem manter seu potencial probiótico. Pensando nisso foi avaliado o processo de ativação e da não ativação dos grãos após a repicagem quando armazenados em temperatura ambiente. Os grãos foram separados em dois grupos, GKA (ativados) e GKNA (não ativados), onde foram avaliadas as suas atividades metabólicas e a enumeração de bactérias láticas e leveduras, durante 28 dias. Os grãos ativados apresentaram vantagens em relação ao maior aumento de massa (25% para os GKA e 15% para os GKNA), os valores de pH e °Brix foram ligeiramente menores do que os apresentados pelas amostras GKNA. Por outro lado, a amostra GKNA apresentou valores de microrganismos maiores do que a amostra GKA. Concluindo, a ativação dos grãos não se apresentou vantajoso por ser um processo trabalhoso e não surtir efeito na multiplicação dos microrganismos.