Avaliação sensorial e físico-química de doce de leite pastoso contendo diferentes concentrações de soro de leite

Abstract

A fabricação de queijos gera soro como subproduto, porém a maioria dos laticínios o descarta, sem o correto tratamento para este resíduo, gerando grande impacto ambiental. O doce de leite é uma sobremesa láctea de grande importância para a economia brasileira e, portanto, a utilização do soro como substituição parcial do leite é um fator preponderante no que se refere ao aumento da lucratividade dessas empresas, bem como à diminuição dos problemas ambientais relacionados. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi compreender a influência nas características organolépticas da substituição parcial do leite integral por soro de leite em formulações de doce de leite e determinar suas características físico-químicas. Foram realizadas seis formulações com diferentes concentrações de soro, para posterior avaliação sensorial quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e impressão global, bem como o teste do ideal para gosto doce, consistência e intenção de compra. As análises físico-químicas realizadas foram as de umidade, proteína, textura, °Brix, lipídios, colorimetria e pH. A partir da análise dos resultados, observou-se que os doces mais aceitos sensorialmente foram as formulações 3 e 4, com substituição parcial do leite por 33,33% e 41,67%, respectivamente. Diante destes resultados, podemos afirmar que a substituição parcial de leite por soro de leite é uma alternativa viável dentro do intervalo compreendido pelas amostras mais aceitas.