O leitelho e sua utilização pela indústria de alimentos

Abstract

O setor lácteo brasileiro responde por uma parcela significativa na economia nacional, suprindo o mercado interno e externo com uma grande variedade de produtos, e consequentemente gerando resíduos. Destes se destacam o leitelho, gerado no processamento da manteiga, na etapa de batimento do creme, e com maior potencial poluidor que o soro. Por isso, a indústria busca alternativas para a sua utilização como coproduto. O leitelho apresenta em sua composição características tecnológicas e funcionais que o torna um excelente ingrediente a ser aproveitado pela indústria. Devido a isso, realizou-se neste trabalho um levantamento teórico e elaborou-se um resumo a respeito das aplicações envolvendo leitelho em diferentes produtos. As informações foram coletadas com base em artigos, teses e dissertações dos últimos 15 anos utilizando descritores em inglês e português. Após a seleção preliminar, uma análise mais profunda foi realizada com o objetivo de selecionar apenas aquelas pesquisas que apresentavam resultados sensoriais, físico-químicos e tecnológicos decorrentes do uso do leitelho. Os resultados mostraram que é possível a aplicação do leitelho em alimentos como pães, e diversos derivados lácteos como iogurte, leite fermentado, queijos, sorvete e outros. O efeito no aspecto sensorial varia muito em relação a concentração de leitelho utilizada e quase sempre é observado incremento de cálcio, proteínas e compostos funcionais juntos da adição. Ficou comprovado também a possibilidade de uso para microencapsulação de óleos para formulações infantis. Conclui-se que o leitelho pode ser explorado pela indústria de alimentos para diferentes fins, contribuindo de forma positiva com o meio ambiente.