“Fouling”: revisão sobre a deposição e desestabilização das proteínas lácteas durante o processamento

Abstract

O fouling é um fenômeno de deposição de proteínas e/ou minerais que ocorre na superfície de trocadores de calor, no interior de poros de membranas, causando incrustação nesses equipamentos e, como consequência, a deposição no fundo de caixas de leite UHT. Esta incrustação pode ser do tipo A ou B, dependendo se seu constituinte majoritário for proteínas ou minerais, respectivamente. Diversos fatores são inerentes ao fouling: Elevadas temperaturas utilizadas no processamento do leite, como a tecnologia UHT; estabilidade das proteínas, principalmente as caseínas, que se encontram organizadas na forma de micelas e que tem sido objeto de estudo de cientistas em todo o mundo; pH; balanço salino; presença de microrganismos. Através deste artigo, buscou-se o entendimento do que é o fouling para que seja possível encontrar uma solução para esse problema na indústria laticinista, que afeta não somente a cadeia produtiva, mas também a qualidade do produto final e seu tempo de prateleira, influenciando assim na escolha do consumidor.