Avaliação da viabilidade técnica e aplicação do soro de leite em salmoura para queijo Minas frescal

Abstract

O processo de descarte precoce das salmouras dentro das indústrias, assim como, a sua substituição periódica após o fim da vida útil, merecem atenção e novas propostas de melhoria, visto que a produção da salmoura demanda elevadas quantidades de água e tratamento térmico, para garantir isenção de contaminação, e ao fim de seu uso, demanda tratamento ideal, visto que possui elevada capacidade poluente. Outro resíduo das grandes indústrias e laticínios que é produzido diariamente em alta quantidade e também demanda tratamento prévio ao descarte, é o soro de leite. Devido à alta taxa de produção, as diversas formas de reuso já sugeridas e utilizadas como destino para o soro, proveniente da separação do leite durante as etapas de processamento, não demandam o resíduo em sua totalidade gerando perda às produtoras. Em virtude das desvantagens citadas acima e buscando soluções eficazes para as indústrias e um menor impacto para o meio ambiente, o objetivo do trabalho em questão foi desenvolver e avaliar, por meio de análises microbiológicas e físico-químicas, a viabilidade da produção de salmoura para queijos a partir do aproveitamento de soro residual de sua produção. Além da salmoura de soro, foi produzida salmoura convencional a fim de comparar o comportamento de ambas, por meio dos resultados obtidos nas análises físico-químicas e microbiológica. Após avaliação de todas as amostras, concluiu-se que a salmoura proveniente do reaproveitamento do soro mostrou-se viável para aplicação em laticínios, visto que não apresentou grandes alterações nos aspectos analisados.