Formulación y evaluación fisicoquímica de jugo de mora (Rubus glaucus Benth) enriquecido con calcio y vitamina C

Abstract

La mora es un fruto que se cosecha en los andes colombianos y apetecido por los consumidores por su intenso sabor y por sus propiedades antioxidantes. Este fruto, en su mayoría, se consume procesado debido a su alto grado de perecibilidad. El objetivo de este trabajo fue formular un jugo de mora funcional. Las formulaciones del jugo presentaron pulpa de mora, sucralosa, goma CMC, pectinasa, citrato de sodio, vitamina C y citrato de calcio. La adición de calcio y vitamina C se realizó con base en el 20% de del valor diario recomendado (VDR) propuesto en la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social (Colombia). Los resultados para el producto final fueron: calcio 112,46 ± 10,877 mg/100 g y vitamina C 263,38 ± 6,180 mg/L. Se observó un cambio en los parámetros a* y b* al día 18 de su almacenamiento. El pH (4,3) y la viscosidad (590 cP) permanecieron constantes hasta los 18 días de evaluación. El alimento funcional formulado puede ser catalogado como excelente fuente de calcio y vitamina C, a pesar de la degradación de la vitamina C por tratamientos térmicos aplicados.