Premezcla conservante con ácido fumárico para uso en la industria de panificación

Abstract

Soluciones innovadoras saludables como alternativas de conservantes de alimentos para prevenir el desperdicio es de interés para empresas alimentarias, ya que los microorganismos cada vez son más resistentes a alternativas actuales. Por ello, se buscó comparar el efecto antimicrobiano del ácido fumárico (AF) con conservantes y ácidos orgánicos sobre mohos que deterioran alimentos y evaluar su eficiencia y posible sinergia in vitro y aplicado en Muffins. Se emplearon propionato de calcio (PC), sorbato de potasio (SP), ácido cítrico (AC), ácido láctico (AL), evaluando su capacidad inhibitoria solos y en mezclas con AF  sobre tres especies de mohos, midiendo el radio de crecimiento en placas de Petri y calculando porcentajes de inhibición (% I). Al seleccionar la mejor mezcla, esta fue adicionada a muffins que fueron evaluados por 17 días mediante recuento de mohos y levaduras. Los % I más altos fueron para Penicillium sp. 89 % con SP. Para A. flavus de 54 % con AC y AL y para A. niger 70 % I con AL, La mayor variabilidad en los efectos antimicrobianos fue para Penicilium sp. La mezcla seleccionada fue AF 2000 ppm con SP 300 ppm. Al aplicarlo a muffins, no pudo establecerse el efecto en el tiempo de almacenamiento, aunque presentó menor diversidad de colonias aisladas. El % I fue diferente para cada conservante y especie de moho a las concentraciones evaluadas y se evidenció el efecto antimicrobiano del AF solo y en mezcla con sorbato de potasio para el control de diferentes especies de mohos.