PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA

Abstract

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman agroindustri yang sangat berpotensial di Indonesia karena kandungan nutrisinya. Masyarakat Indonesia banyak yang memanfaatkan buah dari tanaman kelapa salah satunya sebagai bahan baku pembuatan santan. Santan didapat dari ekstrak daging buah kelapa tua yang telah diparut, baik dengan penambahan atau tanpa air, cairan santan berwarna putih ini merupakan emulsi minyak dan air. Selama produksi, santan perlu mengalami pretreatment homogen geser berkecepatan tinggi. Umumnya, jenis perlakuan awal ini dapat meningkatkan stabilitas emulsi pada santan. Hal tersebut perlu dilakukan karena sistem emulsi santan sangat mudah tidak stabil setelah pencairan. Suhu pretreatment pada daging buah kelapa menjadi faktor utama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas mutu santan kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis perubahan kualitas mutu santan kelapa setelah dilakukan pretreatment penyimpanan daging buah kelapa sebelum diparut dan diperas menjadi santan. Penelitian dilaksanakan dengan tahapan meliputi persiapan alat dan bahan, pembuatan santan kelapa yang dimulai dengan pembersihan kelapa, kemudian pemberian pretreatment daging buah kelapa dengan 3 perlakuan penyimpanan. Karakteristik kimia santan kelapa terbaik diperoleh dengan pretreatment penyimpanan pada suhu (-16 °C ± 2 °C) dengan nilai Kadar Protein (3,263%), Kadar Lemak (55,87%), Asam Lemak Bebas (0,15%), dan Stabilitas Emulsi (88,38%).