EVALUACIÓN DE LÍPIDOS Y SU CALIDAD EN ACEITES DE OLIVA

Abstract

En México, la producción de aceite de oliva (AO) es pequeña, y el consumidor desconoce su clasificación y calidad; por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar algunos lípidos simples (LS), compuestos (LC) y asociados (LA), en AO que se comercializan en el estado de Hidalgo, México (HgoMx) por medio de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (EITF) para determinar su calidad. Las muestras de AO fueron: a) mezcla de AO refinado y AO virgen (AO-España), b) aceite de oliva extra virgen (AOEV-España), c) AOEV-Mx, d) mezcla de aceite vegetal mixto (MAVM-Mx) y e) AOEV-HgoMx. La identificación del número de ondas y grupo funcional en los AO fue con EITF (400-4000 cm−1), y se calcularon los índices alifático (IA), alifático de cadena larga (IAL), sulfóxido (IS), carbonilo (IC) y aromáticos (IAR) mediante la deconvolución de las absorbancias de las bandas de EITF de cada uno de los AO. Los números de onda determinados por EITF de los AO tuvieron diferencia en la composición de LS (723, 914, 1648, 1654, y 3006, y 2853-2923 y 2953 cm-1), LC (970-1070 cm-1) y LA (1092, 1116 y 1160 cm-1). Se detectaron y cuantificaron mezclas de AO con otros AVM comercializados como AOEV [IA (7.02-35.61) e IAL (0.0-115.40)], y presentaron contaminantes que son nocivos para la salud [IAR (0.0-61.17)]. Sólo el AOEV-HgoMx tuvo la calidad de un AOEV y un alto contenido de IS (82.06), que son antioxidantes. En México es imperativo regular la producción, clasificación, caracterización y autenticidad de los aceites, así como su deterioro durante su venta