DAÑOS POR FRÍO EN ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn). I. CAMBIOS EN VOLÁTILES, FIRMEZA Y AZÚCARES TOTALES

Abstract

En frutos de zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn) se estudió la maduración a temperatura ambiente (20 °C) y el comportamiento de este proceso durante y posterior al almacenamiento a bajas temperaturas (5, 10 y 15 °C). Los frutos de zapote mamey almacenados a 20 °C por 12 d con una humedad relativa de 50-60 %, presentaron un máximo de CO2 (85.3 mL kg-1 h-1) y uno de etileno (258.7 µL kg-1 h-1), así como aumentos en la acumulación de acetaldehído y etanol de 21.9 y 6.4 en madurez fisiológica a 62.7 y 99.7 mg kg-1 en madurez de consumo, respectivamente; incremento en la concentración de azúcares totales de 82.7 a 267.3 mg g-1, pérdidas diarias de peso de 1.02 % y disminución de firmeza de 30 a 1-4 N. El almacenamiento a 5 °C y humedad relativa de 85 % por 20 d causó daños por frío en los frutos, debido a aumentos de 72.8 y 47.5 %, en las tasas de respiración y de producción de etileno con respecto al testigo; menor acumulación de etanol y acetaldehído (50 y 46.6 mg kg-1), menor acumulación de azúcares totales (200 mg g-1) y menor ablandamiento (21.8 N), a los 8 d después de haber sido transferidos a temperatura ambiente. Los síntomas visibles del daño por frío fueron la presencia de áreas oscurecidas en la pulpa, incapacidad de desarrollar el color característico, y zonas acuosas y endurecidas cerca de la semilla. El almacenamiento a 10 °C provocó daños por frío en menor intensidad, mientras que los frutos almacenados a 15 °C no presentaron daños por frío. Las pérdidas de peso se elevaron al aumentar la temperatura de almacenamiento, pero después de transferirse a temperatura ambiente las pérdidas diarias de peso fueron de 1.08 % y similares entre tratamientos.