The Combined Effect of pH and Gamma Irradiation on the Rheological Properties of Winery Waste-enhanced Fish Gelatin

Abstract

Balık jelatinindeki zayıf jel kuvvetini yükseltmek ve kullanım alanlarını genişletmek için bir takım modifikasyon çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada balık jelatininin reolojik özellikleri üzerine çapraz bağ oluşturmak amacıyla %20 şarap tortusu (WL) ilave edilerek farklı pH değerlerinde (3, 5 ve 7) yüksek doz gamma ışınlamanın(10, 20 ve 30 kGy), etkisi incelenmiştir . WL ilavesi ile jelatinde en yüksek jel kuvveti 2380.68±34.45 Pa olarak tespit edilmiştir. WL ilavesi örneklerin jel mukavemetini %52 oranında arttırmıştır. 10, 20 ve 30 kGy ışınlama dozuna göre solüsyonların jel kuvvetleri sırasıyla 1351.74, 646.80 ve 599.87 Pa olarak tespit edilmiştir. Uygulanan ışınlama dozları içerisinde jelleşme kinetiği yönünden en iyi sonuç 10 kGy ile elde edilmiştir. WL ilavesiz kontrol grubunun jelleşme oranı kgel değeri 286.03 Pa, WL ilaveli kontrol grubunun kgel değeri ise 332.64 Pa olarak tespit edilmiştir. Işınlama grupları arasında en yüksek kgel değeri 10 kGy ışınlanan örnekte 184.43 Pa olarak belirlenmiştir. Tüm jelatin solüsyonlarının Power-law modeli ile uyumlu olduğu ve elastik özelliklerinin viskoz özelliklerden daha baskın olduğu tespit edilmiştir. Kıvam indeksi Kʹ değeri 2373. 25 Pa.s olarak en yüksek ışınlanmamış WL ilaveli örnekte bulunmuştur. 10, 20 ve 30 kGy gamma ışınlama jelatinin erime derecesini önemli düzeyde arttırmış ve erime dereceleri sırasıyla 45.36, 43.61 ve 35.41 °C olarak belirlenmiştir. pH değerleri jelatinin jel kuvveti, jelleşme ve erime derecelerini önemli düzeyde etkilemiştir. pH3’de jelatin solüsyonlarının daha düşük jel kuvveti ve erime derecesi değerlerine sahip olduğu pH7’nin yapıyı değiştirmediği pH5’in ise tüm reolojik özellikleri arttırdığı tespit edilmiştir. pH5 ile kgel değerinde %30 oranında bir artış ve erime derecesinde de kontrol örneğe göre 2 kat artış tespit edilmiş olup en yüksek erime derecesi 48.72 oC’ye ulaşılmıştır.