ABBASİ MUTFAĞINDA LEZZET BİLEŞENLERİ VEYA CENNETİN HABERCİLERİ; BAHARATLAR, SOSLAR, ÇEŞNİLER

Abstract

Baharatın medeniyet hayatında oynadığı rol kayda değerdir. Damak tadının ortaya çıkmasıyla yemeği lezzetli hale getirme isteği, baharat sayesinde mümkün olmaktaydı. Mutfakta baharatın en önemli işlevi yemeği hamlıktan kurtarıp lezzetlendirerek iştah açmasıydı. Baharat, yemeğin yapısını değiştirmek, çeşnisini güzelleştirmek, renk katmak için pek çok amaçla kullanılırdı. Tuz ilk ve hep de en değerli baharat olma özelliğine sahipti. Ancak insan bununla iktifa etmeyerek farklı baharatların ardına düştü. Karabiber, haşhaş ve kimyon mutfakların vazgeçilmezleri haline geldiler. Baharat keşfi durmadan devam etti. Abbasiler zamanında yeni baharatlar mutfağa girdi. Abbasî mutfağında baharatın kullanım alanı oldukça genişti. Tatlı veya iştah açıcı baharatlar her türlü yemeğe rahatlıkla konabildiğinden yemekler çoğunlukla baharatla terbiye edilirdi. Yemeklerin lezzetlendirilmesi, damaktaki yağlanmayı temizlemek, iştahı açmak ve sindirime yardımcı olmak için bir takım malzeme, çeşniler, soslar, mezeler ve macunlar hazırlanırdı. Soslar mutfakta geniş bir tat yelpazesi oluştururlardı. Abbasîlerde bazı soslarda, Nebati, Sasani ve Yunan etkisi söz konusudur. Yemeklerin en belirgin özelliği ekşi çeşnilerdi. Çeşniler, ekşi, tatlı, acı ve tuzlu arasında bir denge arayışının sonucu olarak doğdular. Bu yolculuk Yeniçağ’da da devam etti. Baharata olan arzu, ticaret güzergahlarını belirledi, yeni dünyaların keşfine yol açtı. Baharat farklı milletlerle temas kurulmasını, kültürel çeşitliliğin ve zenginliğin doğmasına neden oldu. Bu çalışmada lezzet bileşenleri olan ve Abbasi mutfağını bir sanat haline getiren baharatlar incelenecek, onların yol açtığı mutfak zenginliği içerisinde sos ve çeşnilere temas edilecektir.