Características fisicoquímicas y evaluación sensorial de bebidas mixtas camote-manzana y camote-piña

Abstract

El camote de pulpa naranja (Ipomoea batatas L.) es rico en carotenoides, almidón y minerales. Sin embargo, existen opciones limitadas para su consumo, por lo que es importante ofrecer alternativas de nuevos productos. Una opción es el jugo de camote, pero, su sabor es insípido. Una alternativa para promover e incentivar su consumo es adicionar otros jugos como el de piña (Ananas comosus L.) y manzana (Malus domestica L.) que son ampliamente consumidos debido a su agradable sabor. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de dos bebidas mixtas pasteurizadas, preparadas en proporciones 75:25 camote-piña, y 75:25 camote-manzana. A las bebidas se les evaluó pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, índice de oscurecimiento, turbidez, color y actividad enzimática. Se determinó crecimiento de hongos y levaduras, cuenta total de mesofílicos y coliformes totales. Igualmente se llevó a cabo un estudio de aceptabilidad sensorial. Las bebidas mixtas mostraron valores de pH ácidos en un rango 4.83-5.29, y valores de oscurecimiento de 0.43-0.53. Los análisis microbiológicos no presentaron crecimiento de microorganismos. El tratamiento térmico aplicado logró la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una alta aceptabilidad en ambas bebidas mixtas