Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Total Plate Count (TPC) Cumi Kering (Loligo sp.)

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia, organoleptik dan jumlah koloni bakteri pada produk cumi kering. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan lama waktu fermentasi yaitu perlakuan O (1 hari fermentasi), perlakuan A (3 hari fermentasi) dan perlakuan B (5 hari fermentasi). Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi dengan lama waktu yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimia cumi kering yaitu dengan kadar protein tertinggi pada perlakuan O yaitu 40,38±0,92%, kadar air terendah pada perlakuan O yaitu 12,49±1,17% dan kadar pH terendah pada perlakuan A yaitu  6,01±0,01. Karakteristik organoleptik meliputi spesifikasi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur terbaik terdapat pada perlakuan A dengan lama fermentasi 3 hari. Angka lempeng total terendah pada perlakuan B sebesar 5,84±1,3 log10 CFU/mL.