Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan teripang (Holothuria sp.) segar dan olahan secara tradisional di Papua Barat

Abstract

Teripang (Holothuria sp.) hidup di perairan Indonesia dan tersebar luas di daerah Perairan Papua. Teripang diperdagangkan dan diekspor dalam bentuk kering untuk dikonsumsi karena dipercaya mengandung senyawa bioaktif yang memberikan dampak positif bagi kesehatan. Proses pengolahan dapat memengaruhi karakteristik kimia dan potensi bioaktivitas pada suatu bahan pangan. Informasi mengenai pengaruh pengolahan teripang dari perairan Papua Barat terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidannya belum dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan teripang segar dan olahannya secara tradisional. Sampel teripang segar disiapkan dengan membuang isi perutnya. Teripang rebus diolah dengan merebus teripang segar di dalam air laut selama 15 menit. Teripang asap yang diperoleh dari nelayan merupakan teripang segar yang telah direbus dalam air laut selama 1,5-2 jam, diasap selama 8 jam, dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 8 jam. Hasil identifikasi spesies menunjukkan bahwa teripang segar dan rebus yang diperoleh dari perairan Papua Barat adalah Holothuria atra, sementara teripang asap (Holothuria sp.) sulit diidentifikasi secara spesifik. Teripang mengandung kadar air 10-84%, protein 47-55%, lemak 3-4%, dan abu 27-35%. Kadar air, protein, dan lemak teripang mengalami penurunan setelah diberi perlakuan perebusan dan pengasapan; sedangkan kadar abu mengalami peningkatan. Hasil analisis antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan bahwa teripang segar memiliki nilai IC50 189,3 mg/L, teripang rebus 58,36 mg/L, dan teripang asap 49,28 mg/L. Proses pengolahan teripang di Papua Barat mampu meningkatkan aktivitas antioksidan.