Capítulo 15: Bebida fermentada a base de Lactosuero, Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y Tumbo (Passiflora mollissima)

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo formular y caracterizar una bebida a base de lactosuero y los frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y tumbo (Passiflora mollissima). Los lactosueros se recolectaron de productores de lácteos en Tarma, Perú y los frutos de aguaymanto y tumbo fueron seleccionados en base a su madurez y tamaño uniforme. Para la formulación de la bebida se involucró al proceso de la pasteurización del lactosuero a 70°C durante 30 min, seguido de la fermentación a 42°C por 4 h utilizando cultivos lácteos acidófilos. Las diferentes formulaciones de la bebida se mezclaron en proporciones específicas de lactosuero y zumo de aguaymanto y tumbo todas estas se pasteurizaron a 70°C durante 10 minutos, luego se enfriaron y se les añadió estabilizante, conservante y azúcar. Se realizaron análisis fisicoquímicos para determinar cenizas, grasas, proteínas, pH, y sólidos solubles en las bebidas, así como su capacidad antioxidante por DPPH y el contenido de vitamina C. Asimismo, se llevaron a cabo análisis microbiológicos para determinar la presencia de mesófilos aerobios, mohos, levaduras y E. Coli en las bebidas. Además, se realizó una evaluación sensorial utilizando una encuesta con 40 panelistas no entrenados para medir el grado de aceptación de las bebidas en términos de sabor, olor, color y aceptabilidad general. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las diferentes formulaciones de la bebida en cuanto a sus características fisicoquímicas, capacidad antioxidante, contenido de vitamina C, carga microbiológica y aceptabilidad sensorial. Según la evaluación sensorial revelo que la formulación 1 (40% de lactosuero, 30% de zumo de aguaymanto y 30% de zumo de aguaymanto) fue más gustosa y aceptadas que otras. En conclusión, este estudio proporciona información relevante para el desarrollo de productos alimenticios a partir de subproductos lácteos y frutos, y podrían ser útiles para la industria alimentaria.