Capítulo 5: Tostado de café coffea arábica L. con sistema infrarrojo lejano y convencional, en comunidad nativa de Pasco-Perú

Abstract

El tostado del café es un paso fundamental en el proceso de producción que influye directamente en el sabor, aroma, textura y calidad general de la bebida por ello es importante investigar diferentes métodos de tostado. Por lo que se propuso el objetivo de comparar la calidad de café tostado Coffea arábica variedad Caturra, en infrarrojo lejano y convencional, en la comunidad Nativa Ñagazu, Villa Rica, Pasco, Perú. Con un diseño totalmente aleatorizado, dos tratamientos (infrarrojo lejano y convencional), cinco repeticiones, con muestras de 2.5 kg de café grano oro pilado, humedad de 10%, fermentado y secado al sol. Los resultados en temperatura de tueste en los puntos de equilibrio y final fueron iguales estadísticamente, en caramelización fue 145.40 oC mayor y 181.46 oC menor en primer crack para infrarrojo lejano frente a convencional; tiempo de tueste, en infrarrojo lejano fue mayor con 40.77 minutos, comparado al convencional de 11.21 minutos; densidad aparente de 656.80 kg/m3, pérdida de masa de 20.45 g en infrarrojo lejano fue superior al convencional de 483.00 kg/m3 y 39.36 g en densidad y pérdida de masa; el puntaje en taza en convencional con 82.30 puntos en SCAA, fue mayor al infrarrojo lejano con 72.45 puntos en SCAA; atributos sensoriales no hubo diferencias en dulzor, taza limpia y uniformidad, con puntajes máximos de 10, pero en aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance y en general el sistema convencional fue superior al infrarrojo lejano.