Ticari olarak satılan nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve sularından pestil üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestilson yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut,ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller eldeedilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlaragöre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 (w/w); su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları2.09-2.18 mm; % (w/w) protein miktarları 3.09-5.79; % (w/w)kül miktarları 0.098-0.395 ve pHdeğerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleriörnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımındanen zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L (17.38), a (1.80) ve b (0.13) renkdeğerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı (3650.6 mgGAE 100g-1) ile antioksidanaktivitesi (0.3269 MmolTE 100g-1) en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral maddebileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn veZn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur.Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur.Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabuledilebilir pestiller üretilebilmiştir.