Use of dried medlar fruit (Mespilus germanica) powder with different methods in the production of functional biscuits

Abstract

Bu çalışmada; bağışıklık sistemini güçlendiren, çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan, mineral, vitamin, antioksidan ve fenolik bileşenlerce zengin muşmula meyvesinin farklı kurutma yöntemleri (mikrodalga, konvektif, vakum) ile kurutulmasının ardından bisküvi formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30) ikamesiyle elde edilen bisküvi örneklerinin bazı kalitatif ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. En yüksek kırmızılık değerleri mikrodalga kurutma ile kurutulmuş muşmula tozunda gözlenirken, kurutma yöntemleri arasında antioksidan aktivite vakum kurutma tekniği ile en fazla korunmuştur. Nem içerikleri kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterirken, protein, kül, yağ ve karbondidrat değerleri üzerinde kurutma yöntemleri istatistiki bir fark oluşturmamıştır. Muşmula tozu ikame oranı arttıkça bisküvilerin L* değerlerinde düşüş, a* ve b* değerlerinde ise artış olduğu gözlenmiştir. Muşmula tozu ilave edilen örneklerin yayılma oranları ile çap değerlerinde artış, sertlik, kırılganlık ve kalınlık değerlerinde düşüş gözlenmiştir. %30 oranında ilave edilen muşmula tozu ile elde edilen bisküvi örneklerinde antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde miktarı değerleri en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, vakum kurutma yöntemi ile kurutulmuş muşmula tozunun %10 oranına kadar eklenmesi panelistler tarafından beğenilmiştir.