Glütensiz unların tekno-fonksiyonel özellikleri ile toz akış davranışlarının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, glütensiz ürünlerin üretiminde sıklıkla kullanılan esmer pirinç unu, kuru fasulye unu, mısır unu, teff unu ve karabuğday ununun toz akış özellikleri ile tekno-fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. Örneklerin suda çözünürlük, su ve yağ bağlama kapasitesi, yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerleri ile kekleşme, kohezyon ve toz akış hızı bağımlılık (PFSD) testi dâhil olmak üzere bir dizi özelliği ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlar mısır unu hariç diğer unlarda kekleşmenin olmadığını göstermiştir. En düşük kohezyon indeksi değeri kuru fasulye ununda gözlenmiş olup bu örnek kolay akış sergilemiştir. Karabuğday unu, teff unu ve esmer pirinç unu kohesif akış özelliği göstermiş, mısır unu ise çok kohesif akış gösteren un grubunda sınıflandırılmıştır. Toz gıdaların taşınması ve işlenmesi gibi çeşitli endüstriyel uygulamaları simüle ettiği için 10, 20, 50 ve 100 mm s-1 akış hızlarında gerçekleştirilen PFSD testi sonucunda glütensiz un numunelerinin akış stabilitesi değerlerinin 0.95 ile 1.04 arasında değiştiği tespit edilmiştir.