Affiliation:
1. BİTLİS EREN ÜNİVERSİTESİ
2. MUNZUR ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Günümüzde, gıdaların duyusal kalite ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için yoğun bir şekilde çalışılmaktadır. Katı yağlar, yapısında yüksek oranda doymuş yağ asitleri içermesi nedeniyle sağlık açısından sorun oluşturabilmektedir ve bu nedenle gıdalarda katı yağ yerine kullanılabilecek ikame maddeleri geliştirilmektedir. Bu çalışmada, kraker yapımında katı yağ ikame maddesi olarak çörekotu yağı oleojeli (ÇOYO) kullanılmış olup, krakerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kraker yapımında kullanılan shortening oranı % 0, % 50 ve % 100 olacak şekilde ÇOYO ile değiştirilerek, sırasıyla, Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker formülasyonları hazırlanmıştır. Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker örneklerinin nem değerleri sırası ile % 3.61, % 4.11 ve % 4.66 olarak bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri %100 ÇOYO-krakere (0,2315) ait olup bunu % 50 ÇOYO-kraker (0,1920) takip etmiştir. Bileşiminde ÇOYO bulunan krakerlerin L* değerlerinin azaldığı ve a* değerlerinin arttığı görülmüştür. En yüksek sertlik değeri (2396,90 g kuvvet) Kontrol-krakere ait iken en düşük sertlik değeri (1170,45 g kuvvet) %100 ÇOYO-krakere aittir (P
Funder
Destekleyen kurum bulunmamaktadır.
Publisher
Black Sea Journal of Engineering and Science
Reference53 articles.
1. Adili L, Roufegarinejad L, Tabibiazar M, Hamishehkar H, Alizadeh A. 2020. Development and characterization of reinforced ethyl cellulose based oleogel with adipic acid: Its application in cake and beef burger. Food Sci Technol, 126: 109277. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109277.
2. Alamri MS, Mohamed AA, Hussain S, Ibraheem MA, Qasem AAA, Shamlan G, Hakeem MJ, Ababtain IA. 2022. Functionality of cordia and ziziphus gums with respect to the dough properties and baking performance of stored pan bread and sponge cakes. Foods, 11(3): 466. https://doi.org/10.3390/foods11030460.
3. Albakry Z, Karrar E, Ahmed IAM, Oz E, Proestos C, El Sheikha AF, Oz F, Wu G, Wang X. 2022. Nutritional composition and volatile compounds of black cumin (nigella sativa l.) seed, fatty acid composition and tocopherols, polyphenols, and antioxidant activity of its essential oil. Horticulturae, 8(7): 575. https://doi.org/10.3390/horticulturae8070575.
4. Anonymous. 2023. EU novel food status catalogue. URL: https://ec.europa.eu/food/safety/novel-food/novel-food-catalogue_en (accessed date: September 4, 2023).
5. AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC Inter (17 ed.). Method 935.36 Solid (total) in bread. AOAC Inter. Gaithersburg, MD, USA, pp: 143.