Affiliation:
1. ФГБОУ ВО Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия
Abstract
В исследовании приведена характеристика дизайна смеси из аглютеновых видов муки для улучшения свойств безглютеновых хлебцев и определения предикторов теста и хлеба. Отличительной особенностью хлебцев является замена муки пшеничной в рецептуре на аглютеновые виды муки с высокой пищевой и биологической ценностью. Для изучения влияния муки рисовой, кукурузной, льняной на качественные характеристики хлебцев применяли стандартные методы испытаний. Состав рецептурных компонентов подбирали с учетом пищевой ценности, вкусовой совместимости, высоких сенсорных характеристик готового изделия, придания специализированной направленности. Экспериментально определены оптимальные количественные соотношения смеси муки рисовой, кукурузной, льняной и кукурузного крахмала (45:40:5:10). Исследованы показатели качества разработанных хлебцев. Установлено, что использование мучной аглютеновой смеси влияет на хрупкость и кислотность готовых изделий. Предложены рекомендуемые нормируемые требования к аглютеновым хлебцам из смеси рисовой, кукурузной, льняной муки и кукурузного крахмала. В качестве дополнительных показателей качества выделены содержание глютена, пищевых волокон и магния. Разработанные хлебцы специализированного назначения имеют функциональную направленность благодаря высокому содержанию пищевых волокон, магния, фосфора, тиамина, доля которых составляет более 15 % от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах. В связи с чем доля пищевых волокон и магния служит показателем для цели идентификации функциональной направленности.
Publisher
FSBEI of Higher Education "South Ural State Agrarian University"
Reference23 articles.
1. 1. Резниченко, И. Ю. Оценка потребительских свойств снековой продукции / И. Ю. Резниченко, Н. Ю. Рубан // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2020. – № 5 (64). – С. 57–61. – DOI: 10.33979/2219-8466-2020-64-5-57-61.
2. 2. ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие Технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 4 с. – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/11574/.
3. 3. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review / J. Xu, Y. Zhang, W. Wang, Y. Li // Trends in Food Science & Technology. – 2020. – Vol. 103. – Р. 200–213. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017.
4. 4. Development of healthy gluten-free crackers from white and brown tef (EragrostistefZucc.) flours / D. Rico, F. Ronda, M. Villanueva [et al.] // Heliyon. – 2019. – Vol. 5. – №. 10. – Р. e02598. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02598.
5. 5. Егорова, Е. Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов – полуфабрикатов безглютеновых кексов / Е. Ю. Егорова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 2 (49). – С. 30–38.