Исследование влияния термической обработки на качественные показатели грибов вешенки

Abstract

Целью исследования является определение влияние термической обработки холодом на условия, сроки хранения и качественные показатели культивируемых грибов вешенки. Рассмотрены режимы холодильной обработки при температурах минус 30 °С и минус 60 °С (естественная конвекция), а также минус 25 °С (вынужденная конвекция). В качестве исследований использованы свежие грибы вешенки в виде сростков. Построены термограммы замораживания при данных температурных режимах для определения продолжительности процесса замораживания и термограммы размораживания сразу после процесса замораживания при комнатной температуре 20 °С с целью определения потери массы. Выявлено, что продолжительность процесса замораживания грибов вешенки при температуре минус 25 °С (вынужденная конвекция) самый непродолжительный и почти в 2–3 раза меньше, чем при других температурных режимах. Потери массы при размораживании сразу после процесса замораживания при температуре минус 30 °С оказались в 2 раза больше, чем при других рассматриваемых параметрах. Органолептические показатели грибов в процессе размораживания сразу после заморозки при всех температурных режимах не изменились. Структура грибов была упругой, не влажной. Определены органолептические показатели грибов вешенки в процессе хранения в течение 2 месяцев при температурах минус 30 °С, минус 60 °С и минус 25 °C. Было установлено, что хранение при температурных режимах минус 30 °С и минус 25 °С очень сильно влияет на органолептические показатели грибов вешенки, ее текстура была мягкой и водянистой. Температурный режим хранения минус 60 °С практически не показал никаких существенных изменений в органолептических показателях данного вида продукции.