Affiliation:
1. ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
2. АНОО ВО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации»
Abstract
Основные показатели пригодности ячменя для солодоращения определяются сортом и условиями возделывания. Зоны выращивания пивоваренного ячменя сосредоточены преимущественно в Центрально-Черноземном регионе. Необходимость расширения районов возделывания пивоваренного ячменя и селекции новых сортов обусловлена повышением спроса на сырьевые ресурсы, приближением их к месту переработки. Исследовано 8 сортов ячменя: Маргрет, Ворсинский, Ворсинский 2, Грейс, Беатрис, Симон, Никита, Кедрович, выращенных в Западной Сибири, с целью возможного использования в солодоращении. Показано, что данные сорта удовлетворяют требованиям стандарта на ячмень пивоваренный. Прорастаемость находится на уровне 91‒95 %. Однако относительно других сортов пониженной экстрактивностью (на 7 %) характеризуются ячмени Симон, Кедрович, высокой белковистостью (на уровне 13 %) ‒ Кедрович, низкой активностью амилаз (в среднем в 1,3 раза) ‒ Маргрет, протеаз (на 7 %) ‒ Маргрет и Кедрович. Использование всех исследуемых сортов для солодоращения позволило получить готовый продукт по основным качественным показателям не ниже 2-го класса. При этом сорта Кедрович, Ворсинский 2, Симон отличались превышением β-глюкана (в среднем на 31 %). Анализ полноценности состава сусла из выработанного солода для жизнедеятельности дрожжей показал, что содержание аминного азота, редуцирующих сахаров находится на рекомендуемом в пивоварении уровне для сортов Ворсинский, Ворсинский 2, Симон. В сусле из солода с использованием ячменя Кедрович, Маргрет, Никита отмечено снижение концентрации усвояемых углеводов (на 11 %) и азотистых веществ (на 8 %) и менее активная сбраживающая способность дрожжей. Для корректировки отклонений в отдельных показателях ячменя Кедрович, Симон, Маргрет, Ворсинский 2, выращенных в Западной Сибири, и изготовленного солода требуется изменение в режимах переработки зернового сырья. Применение для солодоращения местных ячменей позволит обеспечить сырьем региональных производителей пива.
Publisher
FSBEI of Higher Education "South Ural State Agrarian University"
Reference36 articles.
1. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 1. Технология солодоращения / пер. с нем. под общ. ред. Г. А. Ермолаевой и Е. Ф. Шаненко. СПб. : Профессия, 2007. 584 с.
2. Белокурова Е. С. Ячмень пивоваренный : монография. СПб. : Лань, 2022. 124 с. Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/206615 (дата обращения: 24.01.2023).
3. Miller G.H. Malting. Whisky Science. Switzerland: Springer Cham. 2019. 530 p. DOI: org/10.1007/978-3-030-13732-8.
4. Ефремова Е. Н. Влияние качества зерна ячменя на физико-химические показатели пива // Вестник ГАУ Северного Зауралья. 2016. № 1 (32). С. 42‒46.
5. Rani H., Bhardwaj R. D. Quality attributes for barley malt: «The backbone of beer». Journal of food science. 2021. № 86 (8). Р. 3322–3340. DOI: org/10.1111/1750-3841.15858.