Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор)

Abstract

В обзорной статье рассматриваются алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, полученные путем процесса ферментации, их микробный состав и используемые для производства сырьевые ресурсы. В настоящее время остро встает вопрос о здоровье населения страны. Ферментированные напитки за счет наличия в их составе микробных ассоциаций являются пробиотическими продуктами, которые оказывают положительное влияние на состояние пищеварительной системы человека. Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые предназначены для поддержания здорового состояния при их употреблении. Наиболее распространенными пробиотиками являются бактерии, принадлежащие к группам лактобацилл, лактококков и бифидобактерий. В качестве пробиотиков используют и другие бактерии, такие как Pediococcus и Streptococcus, а также дрожжи рода Saccharomyces. Лакто- и бифидобактерии являются отличным дополнением к «родной» микрофлоре кишечника, усиливая защиту от патогенов. Также ферментированные напитки считаются источником пребиотиков - питательных веществ, меняющих микробную флору кишечника. Напитки, изготовленные из злаков, фруктов и овощей, служат источниками пребиотиков. Инсулин, олигофруктоза и фруктоолигосахариды, а также галактозо- и ксилозосодержащие олигосахариды являются одними из широко известных пребиотиков. Рассмотрены ферментированные напитки из различных стран, составляющие неотъемлемую часть культуры питания коренных жителей. Злаки, просо, бобовые, фрукты и овощи применяются во всем мире для приготовления некоторых традиционных немолочных ферментированных напитков, таких как боза, позол, бушера, махеву и тогва, которые являются хорошими источниками пробиотиков и пребиотиков. Включение в рацион ферментированных напитков может положительно повлиять на здоровье человека