RED BEET VINEGAR AS A HALAL FOOD FLAVORING SOURCE: ITS PRODUCTION AND THEIR CHARACTERISTICS-Reference-Cited by-同舟云学术

RED BEET VINEGAR AS A HALAL FOOD FLAVORING SOURCE: ITS PRODUCTION AND THEIR CHARACTERISTICS

Published:2023-06-29 Issue:1 Volume:5 Page:37-50
ISSN:2687-5551
Container-title:Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi
language:
Short-container-title:

Author:

DIRAMAN Harun¹^ORCID,KARATAŞ Damla¹^ORCID,GUNER Senem¹^ORCID,EKİZ ÜNSAL Teslime¹^ORCID

Affiliation:

1. AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Abstract

Sirke, suya ek olarak %3-9 oranında asetik asit bileşenlerini içeren sıvı bir çözelti olup, birçok ham bitkisel/organik (bazı tarımsal atık) malzemeden gelen substratlar kullanılarak fermantasyon yollarıyla üretilen bir gıda maddesidir. Dünyanın en eski gıda muhafaza maddesi olarak bilinen sirke, fermente edilebilir karbonhidrat kaynakları (şeker ve nişasta) içeren meyvelerden (ticari kullanımda genellikle üzüm) veya sebzelerden sırasıyla birbirini izleyen iki aşamalı bir fermantasyon (mayalarla etil alkol ve asetik asit bakterileri ile asetik asit) işlemi ile üretilen bir üründür. Çeşitli arkeolojik bulgulara göre İlk Çağ’larda Ortadoğu ve Akdeniz halklarından Sümerler, Babilliler, Eski Mısırlılar, Hititler, Persler, Yunanlılar ve Romalılar tarafından antik dönemlerde sirke üretildiğini göstermektedir. İslam dininde alkol (hamr = şarap) kesinlikle haram kılınmasına rağmen, Hz. Peygamber’in Sünnetine göre sirke helal bir gıda olarak bildirilmiştir. Sirkenin sınıflandırılması (şarap, meyve, malt ve diğer sirke çeşidi olarak) genellikle üretiminde kullanılan ham maddeye (şeker içeren meyveler, malt, patates, peynir altı suyu, ayrıca bu makalede açıklanan kırmızı pancar) dayandırılmaktadır. Geleneksel sirke üretiminin yanı sıra, endüstriyel sirke üretimi için de birçok teknik cihaz geliştirilmiştir. Yüksek antioksidan kapasitesine (betalain içerdiği bilinen) sahip kırmızı pancarlar, gıda değeri olan (mineraller, vitaminler, flavonoidler, fenolik asitler, organik asitler, şekerler, uçucu yağlar ve diyet lifi) ve insan sağlığı (dejeneratif hastalıklar ve kansere karşı) açısından değerli sebzelerden biridir. Kırmızı pancar, sirke üretimi için yeni ve alternatif bir biyomateryal olarak kullanımı giderek artan tarım ürünlerinden birisidir. Bu derleme çalışmasında, birinci olarak sirke üretimi (alt başlıklar halinde: tarihsel geçmişi, kimyasal bileşimi ve bileşimine etki eden faktörler, helal gıda kapsamında sos ve salata sosları için çeşni - aroma verici sirke ile ilgili dini hükümler) hakkında en son bilimsel kaynaklar ışığında ayrıntılı bir değerlendirme yapılmıştır. İkinci olarak da kırmızı pancar sirkesinin özellikleri (kırmızı pancarın kimyasal bileşimi/nitelikleri, antioksidan özellikleri ile kırmızı pancar sirkesi üzerine yapılan bazı çalışmalar) en son literatür bilgisi ışığında ele alınmıştır.

Funder

Afyon Kocatepe Üniversitesi BAPK tarafından desteklenmiştir.

Publisher

Journal of Halal and Ethical Research, Istanbul Sabahattin Zaim University

Subject

General Medicine,General Chemistry

Reference54 articles.

1. Akbaş, M., (2008). Ülkemizde Üretilen Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 68s, Adana.

2. Aktan, N., Kalkan, H., (1998). Sirke Teknolo-jisi II. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 82s.

3. Aktan, N., Kalkan Yıldırım, H., (2011). Sirke Teknolojisi, Sidas Yayınları, 83s, İzmir.

4. Alak, D G., (2015). Bal ve Bal Sirkesinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitü-sü, Yüksek Lisans Tezi, 99s, Denizli

5. Anonymous, (2000). Proposed Draft Revised Regional Standard For Vinegar, Codex Alimentarius Commission, FAO, WHO, Rome.