KEFİRİN ÜRETİMİ, ÖZELLİKLERİ VE ALKOL İÇERİĞİ

Abstract

Kefir; besleyici, sağlıklı, fonksiyonel ve probiyotik bir süt ürünüdür. Kefirin sağlığa olan faydaları ortaya çıktıkça Kafkasya’dan tüm dünyaya yayılmıştır. Tüketicilerin gıdalar konusunda bilincinin artması sonucu bu ürüne ilgi artmıştır. Ancak, kefirdeki alkol içeriği bazı tüketiciler için kefiri tüketmeme sebebi olmuştur. Kefir, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmektedir. Kefir mayası olarak geleneksel yöntemde kefir tanesi, ticari yöntemde ise genellikle ticari starter kültür kullanılmaktadır. Kefir mayasında, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar bulunmaktadır. Kefir, laktik asit ve alkol fermantasyonu sonucu oluşan fermente bir içecektir. Kefirdeki etil alkol oluşumuna heterofermantatif laktik asit bakterilerinin katkısı olsa da asıl sorumlu mayalardır. Bu derlemede, literatürde yer alan kefir çalışmalarında tespit edilen alkol miktarları bir arada sunulmuştur. Ayrıca kefirdeki alkol miktarını etkileyen faktörlere de detaylı olarak yer verilmiştir. Kefirdeki alkol içeriği, kefirin üretilmesinden tüketilmesine kadarki tüm aşamalarda meydana gelen herhangi bir farklılıkla değişebilmektedir. Ancak en önemli faktör kefirdeki maya sayısı olup, alkol içeriği ile doğrudan ilişkilidir. İncelenen çalışmalarda, kefirlerde tespit edilen etil alkol oranı %1.80 değerinin altındadır.