TAVUK ETİ ÜRETİMİNDE HELAL KRİTİK KONTROL NOKTALARI

Abstract

Müslüman bireyler yedikleri ve içtikleri gıdaların helal olmalarına dikkat etmektedir. Helal üretim gereklilikleri diyette, helallik bakımından, izin verilenler ve yasaklar göz önünde bulundurularak kurallar ve prosedürler halinde formüle edilmiştir. Bu çalışma, üretici ve tüketicilerin aydınlatılması bakımından önemli olabilecek bazı helal kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve helal piliç üretiminin temel esaslarının ortaya konulması amacı ile hazırlanmıştır. Ticari olarak işlenmiş tavuklar özel olarak hazırlanmış kümes hayvanı çiftliklerinde yetiştirilmektedirler. Helal kümes hayvanları için tercih edilen yem, Avrupa ülkelerinde yaygın bir uygulama olan herhangi bir hayvansal yan ürünü veya diğer ölmüş hayvan yan ürünlerini de içermemelidir. Helal tavuk eti üretimi için tavuklar helal ve temiz yemle beslenmelidir. Kesim işlemi öncesi mümkünse elektrik uygulamasıyla bayıltma işlemi yapılmamalı ve kesim, keskin bir bıçakla hayvana acı vermeden yapılmalıdır. İslam'da geleneksel kesim yöntemi, çene altından boğazı, karotis arterlerini, şah damarlarını, nefes borusu ve yemek borusunu kafayı koparmadan kesmektir. Tavukların kesim işlemi, Allah'ın adı anılarak, akıl sağlığı yerinde yetişkin bir Müslüman kişi tarafından yapılmalıdır. Kesim işleminin elle düzgün bir şekilde yapılması tercih edilmektedir. Helal kanatlı eti üretiminde kesim sonrası tüy yolma işlemi, mümkünse kuru veya buharlı yolum teknikleri kullanılarak yapılmalıdır. Tüy yolma işlemi için tavuğun ıslatılacağı haşlama suyunun en fazla 52oC olması ve vücut ısısının da 42oC ye ulaşması yeterlidir. Böylece tüyler kolayca ve hijyenik bir şekilde yolunmuş olacağından tavuğun eti de gıda güvenliği bakımından sağlıklı durumda olmaktadır. Helal tavuk eti üretimi için, daha önce belirlenen kritik kontrol noktalarının helal gıda uzmanlarınca düzenli olarak denetlenmesi gerekir. Bunun için helal et üreticileri, helal kontrolün etkin bir şekilde uygulanabilmesi her zaman yeterli sayıda helal gıda uzmanı istihdam etmelidir.