Kivi Halkalarının Osmotik Dehidrasyon Ve Güneş Enerjili Kurutucu İle Birlikte Kurutulması

Abstract

Taze sebze ve meyvelerin her mevsim tüketilebilmesi için uygulanan yöntemlerden en yaygın kullanılan işlem kurutmadır. Kurutma işlemi geleneksel olarak güneş altında büyük alanlara yayılarak ya da osmotik dehidrasyon ile kurutulmaktadır. Ancak güneş ışının doğrudan temas etmesi durumunda özellikle besin değerlerinde azalma ve ürünün renginde bozulma olduğundan dolaylı olarak güneş enerjisinden yararlanılan güneş enerjili kurutucular geliştirilmiştir. Bu çalışmada, kivi meyvesi halka şeklinde dilimlenerek osmotik dehidrasyon, doğal konvektif çok raflı güneş enerjili kurutucuda ve osmosolar dehidrasyon ile kurutulmuştur. Osmosolar dehidrasyon, ozmotik dehidrasyon ve güneş enerjili kurutma yöntemlerinin bir arada kullanıldığı hibrit bir kurutma yöntemidir. Osmotik dehidrasyon işlemi için kivi halkaları 3 mm dilim kalınlığında kesilerek %20 sakkaroz çözeltisine belirlenen kurutma süresi boyunca daldırılmıştır. Osmosolar dehidrasyon işleminde önce kivi halkaları sakkaroz çözeltilerine daldırılmış ve daha sonra güneş enerjili kurutucuda kurutulmuştur. Nem kaybı, kurutma hızı, çapsal büzülme oranı ve a renk parametresindeki değişim üzerine kurutma yönteminin kurutma süresi boyunca etkisi belirlenmiştir. Kivi halkalarının çok raflı güneş enerjili sistemler ile kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin etkili olduğu görülmüştür.